澳洲进口牛脖骨

用作加工的原料牛脖骨肉，以冷却肉和鲜肉为最好。

但有时候鲜肉不能满足，需利用一部分冻肉。

冻肉在加工之前，必须经过解冻。
解冻就是冻肉中冰晶融化再吸收热的过程。

解冻时肉温应徐徐上升，缓慢解冻，

使溶解的组织液重新被细胞吸收，

逐渐恢复至新鲜肉的原状和风味。

高温解冻虽然速度较快，

但溶化的组织液不能完全被细胞吸收而有所流失。

解冻过程不仅外界环境、温度适合细菌生长，

而且从肉中渗出的组织液含有丰富的营养成分，

也为细菌提供了良好繁殖条件。

所以，解冻肉应立即加工，

否则易发生腐败、变质。
国内目前通用的解冻法是

空气解冻法和流水浸泡解冻法。

牛脖骨肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、

维生素和矿物质等营养成分。

其中，蛋白质含量高达20%以上，

比其他肉类更易被人体吸收利用，

有助于人体细胞修复和生长发育。

此外，富含铁、锌、钙等矿物质，

对增强免疫力、

促进骨骼发育和形成红血球等

方面有着重要的作用。

因此，适量食用

不仅能提供人体所需的营养成分，

还有助于维持身体健康。

酱牛脖骨

（1）工艺流程。

原料选择→原料修整→

煮制→翻锅→出锅→成品。

(2)配方（按 50kg 牛脖骨计算）。

酱油 3kg，桂皮 150g，

大盐 2.5kg，花椒 150g，丁香

100g，砂仁 100g，大料 150g。

(3）加工工艺。

①原料选择与修整：截取牛脖骨，

在剔肉时这部位的肉生剔不易剔干净，

常留一些肉在骨头上

作酱腔骨用，截取牛腔骨的

前一段即牛脖子，这一段肉多，

不易剔干净，所以，有意留下

作酱牛脖子用。然后净杂质,

血脖、皮爪，用清水洗干净，以备煮制。

②煮制方法：放入老汤兑足清水，

旺火烧开后，放入牛

脖骨，再放入辅料，旺火煮 

30min 后改用文火焖煮 3h。中间

翻锅 1 ~2 次，用手稍用力能将

牛腔骨和牛脖子折断，表明已

经煮熟，可以出锅。用手掰时

脖子或腔骨不易折断，或断后

肉有红色，骨有白色为不熟，

要继续煮。但千万不能煮过火，

过火会使肉脱骨，也叫落锅。

(4)质量标准。酱牛腔骨要煮熟煮透，

肉不脱骨，无糊锅，

无杂质，无辅料渣。

贴骨肉香味浓，吃时不塞牙。

pH 是影响原料牛脖骨肉及肉制品

质量的重要因素，它对原料肉及

肉制品的颜色、嫩度、风味、

保水性和货架期都有一定的影响。

pH是衡量原料肉质量好坏

的一个重要标准。

但是，肉制品的质量在
很大程度上又取决于

原料肉的质量,而 pH 是

一个决定性的因素。
正常动物肌肉 pH 约为7. 2，

宰后24h肌肉pH可降到 5.8或
更低。如果宰后 45min 肉的

pH低于5.8，肉会变得多汁苍白
风味和保水性差，

这种肉称为 PSE 肉；

相反，如果宰后 24h，其
pH 仍高于 6.2，

肉会变得暗色，

硬且易于腐败，

这种肉称为DFD
肉。在肉制品加工中，

原料肉的pH起着重要的作用，

它直接影响着原料肉的保水性。

产品中腌制剂的含量、

风味和贮藏期，产品
的柔嫩性和蒸煮损失取决于保水性。

而保水性取决于pH，原料肉
的 pH 在高于 5.8 时，

则保水性较好。

pH再增加，保水性将更好。
pH较高的缺点是将使产品

中的腌制剂含量减少。

因此，在生产各
类肉制品时，原料肉

首先要按 pH 进行分类。

同时，测定原料肉的
pH 还可以帮助我们确保

原料肉的质量，

以加工成高质量的肉制品。

牛在澳大利亚各州都有牧养，