新西兰羔羊脖骨

羊肉品质-颜色

羊肉的正常颜色是红色，

这是羊肉中含有显红色的肌红
蛋白和血红蛋白的缘故，

肌红蛋白含量越多，羊肉的颜色越
红。另外，羊肉的颜色也

与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前
状况、放血的完全与否、冷藏等

加工情况有关。成年绵羊的
肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，

羔羊肉呈淡红色;山羊肉的颜色比

绵羊肉稍红。肌红蛋白在肌肉中

的数量与羊的品种和年龄有关，

羔羊肉为3 ～8mg/g，成年公羊和母羊肉
中可高达 12～13mg/g。高营养水平

和含铁少的饲料所喂养的羊，

其肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡，

剥离后的羊肉放置在空气中经过一定时间，

其肉可由暗红色变成鲜红色或褐

色。肌肉颜色的变化大都是由于肌

红蛋白分子氧化造成。冷
却、冻结或经过长期贮藏的羊肉，

肉的颜色也会发生变化，

这是肌红蛋白受空气中氧作用的缘故。
评定羊肉颜色可用分光光度计

精确测定肉的总色度，也
可按肌红蛋白含量来评定。

生产中主要是用目测法进行，取
最后一个胸椎处背最长肌（眼肌）为代表，

新鲜肉样于宰后1~2h，

冷却肉样于宰后 24h 

在4℃左右冰箱中存放。在室内
自然光下，用目测评分法评

定肉新鲜切面，避免在阳光直射
下或在室内阴暗处评定。

灰白色评 1 分，微红色评 2 分，鲜
红色评 3 分，微暗红色评 4 分，

暗红色评 5 分。两级间允许
评 0.5 分。具体评分时，

可用美式或日式肉色评分图对比,
凡评为 3 分或 4 分者均属正常颜色。

它含有丰富的蛋白质、氨基酸、

维生素和矿物质等营养成分。

其中，蛋白质含量高达20%以上，

比其他肉类更易被人体吸收利用，

有助于人体细胞修复和生长发育。

此外，富含铁、锌、钙等矿物质，

对增强免疫力、

促进骨骼发育和形成红血球等

方面有着重要的作用。

因此，适量食用

不仅能提供人体所需的营养成分，

还有助于维持身体健康。

五香酱羊脖骨

（1）工艺流程。

原料选择与修整→酱制→出锅→成品。

（2）配方。

200g，大料 800g，

食盐 3kg，砂仁200g。

配方 1：羊脖骨 100kg，

干黄酱 10kg，丁香 200g

需要指出的是盐粒的

量为第一次加盐量，

以后根据情况适当增补；

将各种香辛调料放入

宽松的纱布袋内，扎紧袋口，

不宜装得太满，以免香料遇

水胀破纱布袋，影响酱汁质量；

葱和鲜姜另装一个料袋，这种料

一般只适宜一次性使用。

(3）糖色的加工过程。

用一口小铁锅，置火上加热，

放少许油，使其在铁锅内分布均匀。

再加入白砂糖，用铁勺不

断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡后，

又渐渐变为小泡。此时，

糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，

由白变黄，由黄变褐，待

糖色变成浅褐色的时候，

马上倒入适量的热水熬制一下，即

为糖色。糖色的口感应是苦

中略带一点甜，不可甜中带一原苦。

(4)加工工艺。

①原料的选择：酱制羊脖骨，

合理选择原料十分重要，选

用卫生检验合格的羊肉，

以肘子、五花等部位为佳。

②原料的整理：首先去掉羊

肉身上的杂骨、碎骨、软骨、

淋巴、淤血、杂污及板油等，

切成 500～1000g的小块，放入

有流动自来水的容器内，

浸泡 4h 左右，泡去一些血腥味。

捞出控净水分，以备人锅酱制。

③酱制；酱肉制作的关键在

与能否熟练地掌握好酱制过

程的各个环节及其操作方法。

主要掌握好酱前预制、酱中煮

制、酱后出锅这 3 个环节。

④焯水：焯水是酱前预制的常

用方法。目的是排除血污

和腥、膻、臊异味。

所谓焯水就是

将准备好的原料肉投入沸

水锅内加热，

煮至半熟或刚熟的操作。

原料肉经过这样的处

理后，再入酱锅酱制。

其成品表面光洁，味道醇香，

质量好，易保存。

操作时，把准备好的料袋、

盐和水同时放入锅内，烧开、

熬煮。水量要一次掺足，

不要中途加凉水，

以免使原料因受

热不均匀而影响

原料肉的水煮质量。

一般控制在刚好淹没原

料肉为好，控制好火力大小，

以保持液面微沸，以及保持原

料肉的鲜香和滋润度。

要根据需要，

视原料肉老嫩，适时

有区别地从汤面

沸腾处捞出原料肉。