犊牛胸骨

小牛也叫犊牛泛指还没长大的牛。

由于小牛的运动量较小，

也还没有开始吃草，所以小牛肉颜色偏白，

肉质软嫩。不过相比之下，

大多数的小牛肉味道也较淡，

烹饪的时候可以加一些调味料或搭配酱汁，

增加牛肉的风味。

骨骼是特殊分化了的结缔组织，

由骨膜、骨质和骨髓等构成。
骨头含水约 50％，脂肪约15％，

其他有机物和无机物约 35％。骨
头中这些成分并非一成不变，

随着动物的年龄、品种、营养、使
役育肥等情况而存在差别。

说到“煮”，你是不是只会把火开到
最大，水沸腾后向锅中加入食材，煮好后
却又觉得这样的食物不好吃？是不是希望
水煮的肉也可以软嫩美味？如果是的话，
那就真的该好好考虑练习一下波煮技巧。
利用略深、带有锅盖的锅，采用类
似波煮的方式，放入大约至食材一半深度
的汤汁即可，然后保持类似波煮的相对低
温，盖上锅盖，半煮、半蒸地将食物加热
至熟。
所谓“波煮”，就是把水温控制在略
高于全熟温度以上，大约是一锅热水水
面从泛起一个水花到沸腾之间的温度，温
和地加热食物，让肉煮到所需的熟度，而
不会因为在翻滚的水中煮而使肉质变得干
柴。也可以在水中加入适当的调味料，当
肉在成熟的同时也会变得入味，听起来是
不是很方便?
汤汁，约一半高小火，或是间断式加热法