小牛脊骨

小牛泛指还没长大的牛。

由于小牛的运动量较小，

也还没有开始吃草，所以小牛肉颜色偏白，

肉质软嫩。不过相比之下，

大多数的小牛肉味道也较淡，

烹饪的时候可以加一些调味料或搭配酱汁，

增加牛肉的风味。

骨膜是淡红色致密结缔组织，

覆盖在骨的表面，含有丰富血
管、神经和组成骨细胞，

对骨有保护、营养、新生等作用。董
骨质是构成骨的主要成分，

分密质骨和松质骨两种。密质骨
坚硬，分布在骨的外层；

松质骨呈蜂窝状，由互相交错的骨小梁
构成,分布在骨的内部。

如管状长骨骨体，主要由密质骨构成；长
骨两端和短骨，主要由松质骨构成，

只是在表面有一层密质骨。
骨髓是骨髓腔和松质骨小梁之间

的一种柔软组织，有红骨髓
和黄骨髓两种。胎儿和幼畜的

骨髓都是红骨髓。随年龄的增长,红
骨髓逐渐为脂肪组织代替，

成为黄骨髓。成年动物只有长骨两端、
短骨和扁骨的松质骨内有红骨髓。

牛脊骨肉中的肌纤蛋白又名肌动蛋白，

能溶于水，它不具酶的性质，也易
生成凝胶,其等电点为 pH4.7。

肌纤蛋白有两种不同存在形式,肌
肉收缩时以球形出现，肌肉

松弛时以纤维形出现。肌纤蛋白具有
较低的凝固溫度（30～35℃）。
肌原纤维中除上述两种主要蛋白质外,

还含有原肌凝蛋白、肌原蛋白、

a-肌纤蛋白、b-肌纤蛋白等。
肌原纤维中所含的各种蛋白质，

均属全营养的蛋白质

在屠宰后的候熟过程中，

肌凝蛋白极易与肌纤维蛋白结合形
成肌纤凝蛋白(又名肌动球蛋白)。

肌纤凝蛋白也能溶于盐溶液中，
但持水性大为降低。

新西兰牛肉不仅肉质好，更以安全、

可靠闻名玩世。在新西兰，

牧场往往被圈成若干块，

肉牛在牧归后分圈单独关养，

每个牧场设置若干块取水点，

每天都会对水质进行检测，

以确保水源未被污染。

同时，政府每隔几个月就会对牛进行检查，

根据牛的年龄进行抽血，注射疫苗等，

确保新西兰牛能远离病害，

这些都保证了“䏗禢”牛肉的安全性。