203牛体脂

肉类原料管理主要是检查作为主要原料使用的外购原料肉的新鲜
度、保水力、卫生、温度、pH 等指标，通过以上指标进行

分析评价后，确定该原料的加工用途（适合制作哪种产品）。
对原料肉以外的辅料（淀粉、植物蛋白、乳蛋白、卵蛋白、

乳胶等）要进行微生物检查，对起粘结作用的辅助剂

进行机能试验,水分检测等。而且每次进货对以上项目要检查

有无品质差别。条件允许的话，范围还可以扩大到对添加物等

也进行同样检查。对原料的管理可以认为是整个质量管理的基础，

所以是非常重要的。

用作加工的原料肉，以冷却肉和鲜肉为最好。

但有时候鲜肉不能满足，需利用一部分冻肉。

冻肉在加工之前，必须经过解冻。
解冻就是冻肉中冰晶融化再吸收热的过程。

解冻时肉温应徐徐上升，缓慢解冻，

使溶解的组织液重新被细胞吸收，

逐渐恢复至新鲜肉的原状和风味。

高温解冻虽然速度较快，

但溶化的组织液不能完全被细胞吸收而有所流失。

解冻过程不仅外界环境、温度适合细菌生长，

而且从肉中渗出的组织液含有丰富的营养成分，

也为细菌提供了良好繁殖条件。

所以，解冻肉应立即加工，

否则易发生腐败、变质。
国内目前通用的解冻法是

空气解冻法和流水浸泡解冻法。

以牛肉或牛羊肉混合为主要原料，

经绞碎或粗斩成颗粒，

用食盐、（亚）硝酸盐、糖等辅料腌制，

并经自然发酵或人工接种,
充填入可食性肠衣内，再经烟熏、

干燥和长期发酵等工艺而成的生肠类制品，

可直接食用。不应乳化，

不准添加淀粉或其他非肉蛋白质。

肉的结构是指用肉眼所观察到的肉的组织结构。

其好坏主要是通过肉的纹理的粗细，

肉断面的光滑程度，

脂肪存在量和分散程度来判断。

一般认为，纹理细腻，断面为绉绸状光滑，

脂肪细腻分散一致，

即呈大理石纹状的肉为好。
这些因素是受家畜的种类、

品种、年龄、性别、营养状态的影响。

可是，断面的光滑度受熟成状态影响。
总之，肉的结构好坏主要是按硬度、

粘着性、粘度、弹力、附着性、脆度、

咀嚼性、粘胶性这 8 个特性进行综合评价的。

澳大利亚养羊业分三个类型:

一是天然草场粗放经营区，面积最大，

但羊的数量不到全国的30%，草场载畜量极低;

二是小麦种植和养羊兼营区，

该区种植谷物和部分人工草场，

羊的数量占全国的40%，

主要饲养肉羊和肉牛;

三是高雨量区，主要靠人工种植牧草，

广泛使用机械，兼营肉牛，羊的数量占全国的30%以上。

澳大利亚的牛主要有荷斯坦牛、安格斯牛、布朗盖斯牛等品种，

牛的存栏头数约2740万头，年人均消费牛肉36.2kg。