大羊胴体

骨中的无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷
酸镁、磷酸钠等。有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，可利用它
生产明胶。

结缔组织由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成。胶原纤维
的蛋白质为胶原蛋白，不含色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，蛋氨酸也
很少，属不完全蛋白质。它不被胰蛋白酶消化，在酸性环境中可
被胃蛋白酶缓慢分解，在水中加热煮沸或用弱酸、弱碱处理，可
转变成明胶。弹性纤维主要含弹性蛋白，也缺乏色氨酸、蛋氨酸。
同样是不完全蛋白质，它不溶于水，也不为胃蛋白酶、胰蛋白酶
消化，不能用来生产明胶，只有在 130℃热水中才分解。
结缔组织在肌肉中含量高，则肉的硬度增加，降低了肉的食
用价值

羊脂肪组织含水 8％左右，含脂肪可达 90％以上。羊体内脂
肪分布情况、物理性质、营养价值等，因动物的品种、性别、年
龄、所喂饲料不同而有差异。此外，还与脂肪组织所处的部位有
差异。
带脂肪在肌纤维间沉着,对改善肉的感观性状,增加适口性,促
进蛋白质的吸收有重要作用。故肥育的家畜肉较未肥育的食用价
值高。

肌肉组织是构成肉的主要部分。

肌肉组织是个总体，它包括
横纹肌、平滑肌、心肌三种。

横纹肌
卧横纹肌是附着于骨骼的肌肉，所以又称骨骼肌。这部分肌肉
占整个肌肉组织的大部分，又因为横纹肌能按动物的意志进行伸
缩，完成各种活动机能，故又称为随意肌。如腿肉、颈肉、爪子
部分的肌肉等，均属于横纹肌。

肉经煮制（或腌制）并经决定产品

基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。

烧烤肉类肉经配料、腌制，再经热气烘烤，

或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质

煨烤而成的熟肉类制品。烧烤肉类有：烤全羊，

烤羊腿，烤羊排，羊肉串等。

实验室检查
肉类腐败变质的分解产物极其复杂。

由于腐败变质的阶段畜肉自身的性状

和环境因素的不同，分解产物的种类

和数量也不一样。多年来许多人曾试

图从这些方面探索食肉腐败变质的理化检
验指标，提出多种实验室检查方法。

经有关专家鉴定，一致认为挥发性盐基氮

在肉的变质过程中能有规律地反映肉品质量

鲜度变化，新鲜肉和变质肉之间差异非常显著，

并与感官变化一致，

故定为肉品质量鲜度变化的法定指标。

肉制品品种繁多，风味、色泽、外形各不相同。即使同一种
产品，由于各地的食用习惯不同，其配料和制作工艺也不尽相同。
就目前而言，同一品种产品制定全国统一的质量标准显然是不可
行的。因此，国家颁布的肉制品的卫生标准，基本上是按照加工
方法分类制定的。同一种加工方法基本上执行共同的卫生质量标
准,我们生产的肉制品必须符合国家规定的卫生质量标准。

羊肉类几乎包含人体需要的蛋白质、

脂肪、碳水化合物、

各种无机盐和维生素等营养素。
蛋白质是肌肉中最重要的部分，

一般含量高达 18％。

尤其重要的是构成肉类蛋白质的氨基酸中，

人体不能合成的必需氨基酸应有尽有。

不仅有相当含量，

而且其利用率也高，

几乎与全鸡蛋接近。