大羊前四

骨中的无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷
酸镁、磷酸钠等。有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，可利用它
生产明胶。

肉中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经
及皮均属结缔组织。结缔组织在羊体内的平均比例为 10％左
右，为肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。它分
为疏松结缔组织和致密结缔组织。

疏松结缔组织在家畜体内分布很广，在皮下、器官之间、组
织之间都有存在，起填充、连接、保护、支持和营养等作用。肌
内膜、肌外膜都属疏松结缔组织。

致密结缔组织有较强的韧性和牵引力，起牵引、支持和保护
作用。其皮、腱、韧带、骨膜均属致密结缔组织。

肉冻类以肉为主要原料，对从工厂的成品库到

零售商店期间，产品的贮藏、运输，以及销售条件、

处理好坏（特别是温度、湿度和二次污染的可能性）

进行管理。即使少量产品，也要确定一定的管理基准和允许范围。

肉的腐败
肉类受到外界因素的作用,

肉的成分和感官性状发生变化,

并产生大量对人体有害的物质，

称之为腐败。
肉类腐败是由腐败菌污染所引起，

只有被腐败菌污染，

并有其发育繁殖的条件，

腐败才能发生。

正常屠宰健康家畜的肉尸深部是无菌的，

刚屠宰的畜肉内仍含有溶菌和抑菌物质，

但其表面常附有少量的细菌，

这些细菌在及时冷却和冰冻条件下，

生长受到抑制，不致造成危害。

肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品

食用前需经熟加工，有腊香味。

腊肉类有：腊羊肉、腊牛肉等。

肉的导热性弱，大块肉煮沸 0.5h，

其中心温度只能达 55℃，
煮沸 2.5h 也只能达 77～80℃。

在宰后检验被判定高温处理的肉尸，

必需切割成重不超过 2kg，

厚度不超过 8cm，煮沸 2.5h，

才认为安全无害。

若利用高温肉制品灌制品时，

应严格根据卫生防疫站的具体规定处理。

无机盐类
肉类含无机盐总量约在 1％左右，

主要有硫、钾、磷、钠、氯、镁、钙、铁、锌等。

它们除以无机化合物状态出现外，

还含于氨基酸、磷脂和血蛋白中。

因此，容易被人体消化吸收。

维生素
肉中脂溶性维生素很少,

水溶性维生素除维生素C 之外,

B族维生素非常丰富。

猪肉中维生素 B 特别丰富,

这是猪肉的特点。

肝脏中含有大量的维生素 A、

维生素 C、维生素 B维生素 Biz。

肌肉中含有少量能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，

统称为浸出物。其中含氮的有机物约占 1.5%，

主要是各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、

核苷酸及维生素等。它们是肉汤鲜味的主要来源。

此外，还含有少量不含氮的有机物，

如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等,

这些物质在肉的成熟和保藏过程中起有益的作用。

Te Kuiti Meat Processors Limited

屠宰企业注册编号

ME104

对应分割包装企业注册编号

DSP12, ME43, ME86, ME87, ME104, ME128, ME130, 

ME137, PH30, PH31, PH71, PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

DSP12, ME43, ME60, ME86, ME87, ME104, ME128,

 ME130, ME137, PH30, PH31, PH71, PH149, 

PH516, PH635, S11, S41, S56, S60, S64, 

S66, S88, S145, S167, S190, S216,S226, 

S354, S2219, PSL8

Te Kuiti Meat Processors Ltd

新西兰ME104厂

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