大羊碎肉60比例

肉制品品种繁多，风味、色泽、外形各不相同。即使同一种
产品，由于各地的食用习惯不同，其配料和制作工艺也不尽相同。
就目前而言，同一品种产品制定全国统一的质量标准显然是不可
行的。因此，国家颁布的肉制品的卫生标准，基本上是按照加工
方法分类制定的。同一种加工方法基本上执行共同的卫生质量标
准,我们生产的肉制品必须符合国家规定的卫生质量标准。

肉的腐败
肉类受到外界因素的作用,

肉的成分和感官性状发生变化,

并产生大量对人体有害的物质，

称之为腐败。
肉类腐败是由腐败菌污染所引起，

只有被腐败菌污染，

并有其发育繁殖的条件，

腐败才能发生。

只有在屠宰加工、运输、

保管不卫生的情况下，

造成肉户严重污染，

如遇合适温度，

细菌会大量繁殖，

并沿结缔组织、血管周围、

骨膜及肌肉间隙等疏松部位蔓延，

并向深部扩散，

腐败现象就会发生和扩大。

另一种情况，

就是有病和过度疲劳的家畜，

生前抵抗力就已减弱，

正常寄生在肠道的细菌

乘机侵入内脏和肌肉中。

肉中pH 达不到抑制细菌生长的分解产物量程度，

这种肉腐败过程进行特别快。
在一般情况下，肉的腐败分解曲线呈 S 型的。

即从开始到 A点,分解进行得很慢，

A 点以后分解的非常快，

其分解产物的生成量几乎是直线上升，

再经过一定时间到达
B 点时,分解产物不再增加,

似乎达到平衡状态。

肉松类工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的肉制品。

有肉松、油瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、

干燥或进而油酥等酥肉松、肉粉松。
干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。

肉的结构是指用肉眼所观察到的肉的组织结构。

其好坏主要是通过肉的纹理的粗细，

肉断面的光滑程度，

脂肪存在量和分散程度来判断。

一般认为，纹理细腻，断面为绉绸状光滑，

脂肪细腻分散一致，

即呈大理石纹状的肉为好。
这些因素是受家畜的种类、

品种、年龄、性别、营养状态的影响。

可是，断面的光滑度受熟成状态影响。
总之，肉的结构好坏主要是按硬度、

粘着性、粘度、弹力、附着性、脆度、

咀嚼性、粘胶性这 8 个特性进行综合评价的。

肌肉中的碳水化合物以糖元形式存在,

一般含量不足1％。羊肉可达 2%以上，

家畜宰前休息得好，肌肉中糖元含量就多，

糖元在畜肉的贮藏过程中,

分解成乳酸,使肉的 pH 逐渐下降,

肌肉中糖元不足会影响肉的成熟。

新西兰是世界上最重要的畜牧业国家之一，

畜牧业一直处于主导的地位。

该国牧场辽阔，全国人均3.8公顷，

目前将近有3/4的牧场以经营某一产品为主。

该国政府不仅重视天然草场的保护、

改良和合理利用，还特别重视发展人工草场，

人工草场面积已超过天然牧场几倍。

畜牧业是新西兰最重要的经济来源，

畜产品出口占全国外贸出口的65%以上。

新西兰的肉类生产使用世界上最先进的

食品安全系统进行加工，并支持国际公认的最佳做法。

新西兰肉类制定了世界食品安全标准，

并在国际上以非常清洁而著称。