大羊腿骨双节

骨骼是特殊分化了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。
骨头含水约 50％，脂肪约15％，其他有机物和无机物约 35％。骨
头中这些成分并非一成不变，随着动物的年龄、品种、营养、使
役育肥等情况而存在差别。

肉类原料管理主要是检查作为主要原料使用的外购原料肉的新鲜
度、保水力、卫生、温度、pH 等指标，通过以上指标进行

分析评价后，确定该原料的加工用途（适合制作哪种产品）。
对原料肉以外的辅料（淀粉、植物蛋白、乳蛋白、卵蛋白、

乳胶等）要进行微生物检查，对起粘结作用的辅助剂

进行机能试验,水分检测等。而且每次进货对以上项目要检查

有无品质差别。条件允许的话，范围还可以扩大到对添加物等

也进行同样检查。对原料的管理可以认为是整个质量管理的基础，

所以是非常重要的。

肉的新鲜度检查，

一般是用感官检查方法观察肉

的腐败分解产物的特性和数量，

以及细菌污染的程度来进行。

采用单一的方法有时很难获得

正确的结果，因为肉的腐败变

质是一个渐近性过程，

变化又非常复杂，

同时又受多种因素影响；

只有采用包括感官检查和

实验室检查在内的综合方法，

才能比较客观地对其变质
或卫生状态作出判断。

酱卤肉加调味料和香辛料，以水为加热介质，

煮制而成的熟肉类制品。

有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉的未经酱制或卤制的一个特例；

糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。

由新鲜的肌肉磨碎后压榨出含有水溶性蛋白质的液体，称为
肌浆。肌浆类似血液，能凝固，凝固后剩下液体部分称为肌清。
肌浆中蛋白质在高温、低 pH 情况下，会发生沉淀变性，不仅
失去本身的持水性；而且由于沉淀到肌原纤维上，也影响肌原纤
维的持水性。其主要蛋白质如下。
1、肌溶蛋白
肌溶蛋白属清蛋白类的蛋白质。可溶于水，性质不稳定，在
其等电点（约 pH6.3）时极易变性，加热到 52℃就凝固，具有酶
的性质，大多是与糖类代谢有关的酶，是营养完全的蛋白质。
2:肌红蛋白
肌红蛋白是血红素与珠蛋白结合的色蛋白，为肌肉呈现红色
的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋
白，暗红色的还原肌红蛋白，褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋
白),鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白等。这些衍生物与肉及肉制品
的色泽有关。珠蛋白有保护血红素的作用，但当肉制品热加工时，
珠蛋白受热变性，失去抗氧化功能。血红素则迅速氧化，导致肉
制品由红色变为灰白色。

WAMMCO注册厂号：1027/572厂

西澳大利亚肉类营销合作社有限公司

WAMMCO国际公司的Katanning加工厂位于大

南方公路(瓦金路)Katanning镇以北约3公里处。

南方肉类有限公司Southern Meats Pty Ltd将其

高科技屠宰场战略性地设在澳大利亚最好的牧羊

国的心脏——新南威尔士州古尔本。该地区有着

澳大利亚著名的金羊毛日(golden fleece days)的

悠久历史。在19世纪60年代后期，它是一个繁华

的小镇，是一个繁荣的羊毛种植区的商业中心。

古尔本离悉尼的机场和海港只有两个小时的车程。

它仍然是一个重要的农村十字路口，为南方肉类

提供主要的出口产品，从周围的羊群种植区。其邻

近悉尼，确保该公司的优良品牌系列的加工羊肉，

绵羊和内脏很容易进入全球市场。

这家南方肉类公司已与另一家澳大利亚国有羊肉加工企

业——西澳大利亚肉类营销合作有限公司(WAMMCO)合作。

两家公司在国内和出口市场都享有令人羡慕的声誉和品牌。

通过紧密合作，这两家公司可以全年提供大量优质产品。

包装下著名的优良品牌标签，南方肉类的挑剔的客户放心，

我们的产品是最高的质量。这种肉不仅生长在澳大利亚美丽

的南部高地地区清洁、健康的环境中，而且经过最先进的加工，

符合欧盟委员会和美国农业部的严格标准。这家工厂利用最新

的高科技自动化设备加工绵羊和羊羔——屠宰、去骨、冷冻、

冷冻和加工副产品。所有的库存在严格的卫生和质量控制下，

以清真的方式屠宰，适用于生产线的各个方面。