40比例碎肉

其好坏主要是通过肉的纹理的粗细，

肉断面的光滑程度，

脂肪存在量和分散程度来判断。

一般认为，纹理细腻，断面为绉绸状光滑，

脂肪细腻分散一致，

即呈大理石纹状的肉为好。
这些因素是受家畜的种类、

品种、年龄、性别、营养状态的影响。

可是，断面的光滑度受熟成状态影响。
总之，肉的结构好坏主要是按硬度、

粘着性、粘度、弹力、附着性、脆度、

咀嚼性、粘胶性这 8 个特性进行综合评价的。

40比例碎肉用作加工的原料肉，以冷却肉和鲜肉为最好。

但有时候鲜肉不能满足，需利用一部分冻肉。

冻肉在加工之前，必须经过解冻。
解冻就是冻肉中冰晶融化再吸收热的过程。

解冻时肉温应徐徐上升，缓慢解冻，

使溶解的组织液重新被细胞吸收，

逐渐恢复至新鲜肉的原状和风味。

高温解冻虽然速度较快，

但溶化的组织液不能完全被细胞吸收而有所流失。

解冻过程不仅外界环境、温度适合细菌生长，

而且从肉中渗出的组织液含有丰富的营养成分，

也为细菌提供了良好繁殖条件。

所以，解冻肉应立即加工，

否则易发生腐败、变质。
国内目前通用的解冻法是

空气解冻法和流水浸泡解冻法。

澳大利亚是国际上公认的没有动物疾病的国家

羊不含添加荷尔蒙，其畜牧交易市场和运输

全国活畜交易市场质量保证体系(NSQA]的基础是:

整个生产体系都确保其质量安全、

澳大利亚活畜交易市场施工和运营国家标准。

针对红肉行业严格遵守质量保证体系，

可以满足世界各地交易市场范围内的主要质量检验，

包括食品安全。

从农场、运输到加工厂澳大利亚出品安全、牲畜识别和追溯。

羊肉行业的所有部门执行一体化和追溯体系，

由质品保证项目独立审查。

澳大利亚国家牲畜鉴别系统(NLIS),

用于卡车管理是澳大利亚实行的另个质量保证项目，

鉴别和追湖羊肉的生物安全、食品安全、质量一体化和

适用于活畜运输，确保动物福利、肉品安全和肉品

质量市场准入是澳洲红肉行业与澳洲政府和其它相关机构台作开发的追溯体系。

加工厂所有出口加工厂必须符合国际质量标准IS09002

农场: 1994和HACCP标准，以及澳大利亚标准(AS)

主要是卫生生产和肉品运输都要符合人类食用。

牲畜生产保证体系(LPA)是一项受宰前和宰后的卫生监管、

整个加工过程要实行微生物农场阶段实行的食品安全和质量保证认证项目，

旨在加强含量评估。

为便于追溯，所有羊胴体都必须与牧场鉴定羊肉生产部现行的质量体系。

农场主会被随机审查，编号相对应，存储在中央数据库中。

澳大利亚政府会派具确保实行了牲畜生产保证体系( PA)食品安全标准。

备资质的兽医和检查员，进驻所有注册的出口屠宰厂监管此法规被正确执行。

牲畜生产保证体系(L PA)的基础是国家供应商申报书

(NVD)。此项目可以追溯羊从农场、运输到加工厂的整

运输和海运

个过程。国家供应商申报书(NVD)包含了农场位置、联系

方式、活南使用农药和兽药情况、喂养历史、 补充饲料和

盒装山羊肉和山羊胴体，出口时要装进冷冻的集装

牧场监别编号(PIC)。

箱中。所有用于出口的集装箱都要经过检验，海运集装箱

澳大利亚每个农场上饲养的山羊都配有NLIS认证的

在澳洲农业部的监督下封闭。检验完毕后，直到到达目的

可视或电子耳标，是澳大利亚追溯体系的基础，确保了动

地，才能再次开启。为了便于追溯，所有的出口牛肉的集

物群体的交易情况记录在案，并传输到NLIS数据库中。如

装箱和封号都存储在澳洲农业部数据库中。

果动物有电子耳标来识别，交易发生时，耳标编号会传输

到NLI5数据库中，从而可以追溯个体的交易情况。